sábado, noviembre 07, 2009

El Ghee o Mantequilla Clarificada


He estado ausente por cierto tiempo, pero eso lo vamos a subsanar hoy con una muy buena noticia.

Todos sabemos que las grasas de buena calidad no abundan mucho en nuestras opciones para cocinar, sobre todo por los problemas de los conservantes añadidos para evitar que se pongan rancias, como el BHT, TBQH y BHA que son perjudiciales, y el otro problema es el uso de semillas o granos geneticamente modificados (GMO). El maíz, la soya (si otra vez la soya) y la canola están entre los más usados.

La buena noticia es que en la conferencia del Defeat Autism Now, de Abril de 2009, y dentro del marco del taller "Cooking To Heal" nos dieron la buena noticia de que la gente de la India desde hace muchísimos años, y también muchos chefs la utilizan para preparaciones en la cocina occidental. Se llama mantequilla clarificada, y en India se llama GHEE (gii) y es muy empleada en la medicina Ayurvédica.

El proceso puede hacerse en casa, aunque en otros países y en los mercados de productos de la India, se puede conseguir envasado. Les recomiendo buscar videos en youtube donde hay muchos donde muestran como hacerlo (Escribir "como hacer mantequilla clarificada o como hacer el ghee" y saldrán muchas opciones). Todo lo que se necesita es mantequilla de buena calidad. Aqui tenemos algunas buenas marcas de mantequilla como Paisa, Alpina, Zarco, Torondoy, y por supuesto las marcas francesas y la irlandesa que a veces se consiguen en los automercados locales. No usar las que vienen en lata ni tampoco las que han sido coloreadas, ni siquiera si el colorante es onoto.

La otra cosa que hay que tomar en cuenta al hacerlo es tener una olla con fondo pesado y que el fuego sea de moderado a bajo, pues no queremos que la grasa se queme. Al comenzar a hervir empezará a formarse una espuma, que luego se va retirando con una cuchara, sin revolver mucho, verán que quedan unos sólidos en el líquido, que debe ser de color dorado (el proceso tarda de 15 a 30 minutos dependiendo de la cantidad de mantequilla utilizada). Luego pasar por un colador (pueden usar un colador de esos que se usan para el café) colar en un frasco bien limpio y resistente al calor, teniendo cuidado de no verter lo que queda en el fondo de la olla, pues casi siempre son residuos que no queremos en nuestro ghee.

Dejar enfriar y utilizar para lo que ustedes gusten hacer. NO CONTIENE CASEINA, ya que al hervir el suero de la leche se separa de la grasa y lo que nos queda es simplemente la grasa.

Todo GHEE es sin caseína..... BUENISIMA NOTICIA VERDAD .. Espero sus comentarios

1 comentario:

Lauri y Agustin dijo...

Hola! Excelente entrada!
Un abrazo desde Buenos Aires