martes, julio 06, 2010

Como usar la Goma Xanthan y la Goma Guar en la Cocina Sin Gluten


Planta de donde se obtiene la Goma Guar


Diferencias entre goma Xanthan (xantica) y goma guar

La goma Xanthan (Zantan) y la goma Guar son utilizadas en la cocina sin gluten para amalgamar, espesar y emulsificar ingredientes que no lo contienen. Se usan principalmente para evitar que los productos que llevemos al horno no terminen como un montón de migas!

Ahora se preguntarán, es una de ellas mejor que la otra, y cuánta goma necesito realmente usar para obtener los mejores resultados? Todo dependerá de cada individuo y sus necesidades. Aquí solamente se ofrece la información para que usted decida cual de estas dos le sirve mejor.

Goma Xantan o Xántica: Es un producto fermentado derivado del maíz. Es el resultado de la fermentación del azúcar del maíz con un microbio llamado "Xanthomonas campestris." Se usa mucho en la industria alimenticia para hacer que los productos sean más espesos y es un ingrediente común en las recetas sin gluten.

Si usted usa demasiada goma xanthan en una receta usted notará que resultará en un producto pesado, de textura gomosa y hasta parece algo baboso – por lo que es importante medir con cuidado la cantidad.

Las personas alérgicas o con sensibilidad al maíz deben tomar precauciones y evitar la goma xanthan. La goma xanthan también cuesta 3 veces más que la goma guar.

Goma Guar

La goma Guar proviene de la semilla tipo frijol de una planta leguminosa (Cyamopsis tetragonoloba) llamada también a veces como Indian tree (Arbol de India ya que allí y en Pakistán es ampliamente cultivada). Tiene alto contenido de fibra solubre. Según la literatura del producto ofrecida por Bob’s Red Mill, la “goma guar tiene 8 veces más el poder espesante de la maicena (almidón de maíz)” Al igual que con la goma Xanthan, hay que medirla con cuidado a la hora de preparar alimentos sin gluten ya que puede terminar obteniendo un producto muy pesado y fibroso.

Por su alto contenido de fibra la goma guar que pudiera causar problemas gastrointestinales en algunas personas.

Tips Generales para usar la Goma Xanthan y la Goma Guar en la Cocina Sin Gluten

Masa para pan y pizza: Añadir 1 cucharadita de goma xanthan o goma guar por cada taza de harina sin gluten utilizada en las recetas de pan o de pizza.

Tortas y panes rápidos: Añadir ½ cucharadita de goma xanthan o goma guar por cada taza de harina sin gluten utilizada.

Galletas y barras: Añadir ½ cucharadita (o menos) de goma xanthan o goma guar por cada taza de harina sin gluten utilizada.

Nota – Para obtener los mejores resultados, siga las recomendaciones de las recetas, ya que generalmente son aportadas por personas que ya tienen experiencia cocinando con estas gomas.

En Caracas se puede adquirir en algunas tiendas especializadas como Ecodieta, Biorgánica, a través de Misa’s Glutenfri, y en algunos sitios que venden productos para la industria donde se venden al mayor y en grandes cantidades. En el exterior puede comprarse en las tiendas de alimentos orgánicos como Whole Foods, Trader Joe’s, Publix, Nutrition S’mart, y muchos otros en los Estados Unidos. En España tengo entendido que se consigue en algunos supermercados y tiendas para repostería. Lo mismo debe aplicar para otros países en Sur America o ponerse en contacto con las asociaciones para celíacos, ya que ellos tienen saben donde conseguir estos productos, además de tener mucha más información.

12 comentarios:

Lauri y Agustin dijo...

Hola! Mi nombre es Laura y soy mamá de Agustin, de 5 añitos diagnosticado en el espectro desde hace dos años. Quiero decirte que eres un ejemplo, me encanta tu blog, lo descubri hoy por otra mamá. Nosotros somos de Buenos Aires y tengo un blog en el que cuento el camino que vamos recorriendo en cuanto al tratamiento biomedico del autismo.
Ya enlace tu blog a mi lista de blogs amigos, aqui en Buenos Aires no hay mucho, pero colaboro con Linca Argentina, creada por el Lic. Cilento y trato de orientar a otros padres lo mas que puedo...
Me encanto tu entrada del Ghee, la puse en el grupo de facebook,
http://www.facebook.com/?ref=home#!/group.php?gid=318849589599&ref=ts
Si no te molesta me gustaria compartir tu entrada en mi blog.

Te dejo un beso grande y ya me hice seguidora de tu blog...
Gracias por enseñarnos!!!

Maria Russo dijo...

Lauri y Agustin, me han hecho sentir realmente especial y con ganas de seguir investigando para traer esta informacion tan importante a tantos padres que como yo, en el principio, no teniamos idea de nada. Mil gracias por tus palabras y al Lic Cilento le conozco desde la Lista ACA desde hace muchos años, y se lo mucho que ha trabajado por dar a conocer este tipo de alternativas de tratamiento.

Crisalida dijo...

Hola Amiga aqui en Merida se encuantre el Cremor Tartaro, se puede sustituir por la goma Santica?
Un abrazo

Anónimo dijo...

Hola Sra. Maria Russo... mi nombre es Genoveva y tengo una amiga con un niño autista, me encantaria conocer mas acerca de alternativas y asi poderla ayudar .. mil gracias de antemano.. saludos

Anónimo dijo...

Hola conosco la goma xantan, pero en mi pais no hay mucha alternativa, no aparecen muchos productos con los que se pueda preparar galletas, pan o vizcocho, por ejemplo no hay harina sin gluten. estoy iniciando en la biomedica y quisiera saber si lo estoy haciendo bien o si antes de iniciar necesitaba hacerle a mi niño la prueba de alergia a gluten y caseina. Gracias

Maria Russo dijo...

A Anonima Genoveva le recomiendo visitar el blog masalladelgluten.blogspot.com de la Sra Zuzana Pinilla, ella publica recetas mágnificas como alternativas para alimentarnos sanamente todos.. no solamente a nuestros chicos en el espectro autista.. Tiene recetas y fotos excelentes.. Saludos

Maria Russo dijo...

Al otro amigo Anónimo.. no me indica de que país es, pero seguro puede encontrar harina de arroz, tapioca y papa en algun mercado chino. Espero su respuesta en cuanto al país para ver si puedo ayudarle un poco más. La invito a visitar también los blogs que sigo como el de la Sra Zuzana Pinilla para que se entusiasme y vea las maravillas que se pueden hacer para nuestros pequeños, y por qué no, para nostros tambien que buena falta nos hace.. Saludos y gracias por escribirme

Anónimo dijo...

povicern 1aihola mi nombre es Glenys, sabe alguien en que tienda en Maracay puedo comprar la goma XANTHAN o la Goma Guar.
Muchas gracias

Maria Russo dijo...

Saludos Glenys. No conozco los negocios en Maracay pero tal vez en Fundasocenia puedan orientarte sobre lugares donde conseguir ingredientes allá.
En Valencia conozco a Baby Diet. De todos modos los puedes comprar en otra ciudad y te los envian por correo privado (MRW, Domesa, etc.)
Gracias por leer el blog.

Milagros Ramirez dijo...

Hola Buenas Noches. Soy Presidente de la Fundación Sanando y estamos vendiendo Harinas Sin Gluten para poder mantener a Sanando. Cualquier información puedes enviar un correo a sanando2012@gmail.com o por nuestra pagina www.sanando.org.ve Estamos en Venezuela y enviamos a todo el territorio nacional. Gracias Milagros Ramirez

Anónimo dijo...

también la venden ambas goma xantana y goma guar a través de www.chefcreativo.com.ve a nivel nacional con envios a domicilio desde valencia!

Lucía dijo...

La goma xantica o goma guar se consigue en las droguerías o cualquier negocio de productos químicos.