Todos los productos horneados convencionalmente usualmente contienen trigo, huevos, leche, azúcar y un agente leudante, y cada ingrediente juega un papel único para producir resultados de agradable textura. Qué pasa cuando omitimos estos ingredientes? A continuación analizaremos cada uno de ellos.
HORNEAR SIN HARINA DE TRIGO nos da un producto algo más pesado y denso debido que la falta de gluten no puede proveer una estructura celular estable en la cual el agente leudante pueda realizar su trabajo. Sin embargo, la utilización de la Goma Xanthan ayuda a aliviar esta situación hasta el punto de que mucha gente no puede distinguir entre la misma torta hecha con o sin harina de trigo.
LA ELIMINACION DE LOS HUEVOS tiene un efecto tan dramático como eliminar el trigo a la hora de hornear. De hecho, eliminar la harina de trigo y los huevos son dos de los más grandes retos para la preparación de alimentos contra estas alergias, intolerancias o intoxicaciones.
Los huevos no solamente unen a los ingredientes y proporcionan humedad, sino que también son agentes leudantes. Esta es la función que perdemos en la mayoría de los productos horneados. Hay muchos otros ingredientes que pueden unir y humedecer una receta, pero la eliminación de los huevos nos da productos que definitivamente son más pesados y más densos. Por ejemplo, una torta que es ligera y esponjosa cuando se hace con huevos, se convierte en un pound cake cuando se hace sin huevos – pero sigue siendo sabrosa!
EL USO DE SUSTITUTOS DE LECHE es bastante fácil y usualmente tiene un impacto mínimo en el producto final. De hecho, la mayoría de las leches no lácteas sirven para sustituir la leche en los productos horneados.
Cada tipo de leche tiene sutiles diferencias de sabor y puede producir ligeras variaciones de color en el producto final (por ejemplo, la leche de soya puede oscurecer el producto durante el horneado – EN SOVENIA NO RECOMENDAMOS ESTA LECHE PORQUE EN LOS NIÑOS DENTRO DEL ESPECTRO AUTISTA, PRODUCE ALTERACIONES SEMEJANTES AL QUE PRODUCE LA CASEINA)
Decida que tipo de leche prefiere usar y utilícela siempre. Asegúrese de que no contenga ingredientes problemáticos tales como caseína (proteína láctea) o extracto de malta de cebada, la cual esta relacionada con el gluten.
HORNEAR SIN AZUCAR REFINADA es un reto importante también ya que los substitutos del azúcar pueden ser sólidos o líquidos y alteran el balance químico de una receta. Las diversas alternativas al azúcar también producen un sabor único y algunas tonalidades de color algo diferentes, así como su gusto final.
Usualmente usábamos azúcar morena, pero a consecuencia de estudios recientes, ahora recomendamos limitar o eliminar su uso, dependiendo de cada niño ya que es pro inflamatoria y propicia las disbiosis intestinales. Afortunadamente ahora hay alternativas bastante buenas para aquellos niños que no pueden consumir azúcar por problemas como el de las levaduras ( candida entre otras). Entre los sustitutos más usados tenemos la Stevia rebaudiana, el Xylitol, el Eritritol, las frutas (ej., dátiles, pasas, ciruelas pasas, bananas, higos, pera, etc.). También se están usando el jarabe de yuca, el jarabe de arroz, y el de agave (aunque este último también está siendo estudiado por dudas)
¿Qué significa todo esto?
Pues que cocinar sin los ingredientes convencionales no es más difícil – es solo ligeramente diferente. Aunque hay haya unos cuantos ingredientes menos en cada Receta, estos ingredientes son esenciales y solo requieren unos segundos más para medirlos. Ciertos ingredientes también cuestan algo más que sus versiones convencionales – lo cual es un pequeño precio a pagar por poder volver a probar sus platos preferidos y mantener una dieta sana. Siempre pienso que es mejor gastar en esto que gastar en medicamentos luego, y definitivamente es mucho más sabroso.
PRINCIPIOS DE LA COCINA SIN GLUTEN
Aunque cocinar sin los ingredientes convencionales requiere de técnicas únicas de cocina, la omisión del trigo y del gluten nos plantea retos especiales. He aquí algunos de las reglas que debemos seguir para tener éxito a la hora de hornear:
1. Sustituya la harina de trigo por harinas de arroz, granos, papa, mijo, y yuca, sorgo, arrowroot, quinoa, amaranto, entre otras.
Las mezclas de harinas (2 o 3 harinas) funcionan mejor que usar una sola harina.
2. Los ingredientes extra como la goma Xanthan, goma Guar o Agar Agar así como también las diferentes técnicas de preparación restauran la textura y la apariencia.
3. Usar más leudante ayuda a que la masa se levante más y luego añadir sabores para mejorar el producto final (como frutas, semillas, frutos secos, cacao, chispas de chocolate)
4. La masa resulta más suave, más húmeda y más pegajosa que la masa tradicional de modo que las batidoras potentes son un excelente aliado para manejar este tipo de mezclas.
Además de estas reglas, creo que resulta muy útil cernir los ingredientes después de medirlos para eliminar los granos que no se hayan molido bien o partículas extrañas.
Para medir ingredientes secos, use tazas y cucharas de medir para este fin (usualmente vienen unas dentro de otras) y pase un cuchillo rasante para nivelar el tope.
No apriete la harina dentro de la taza o de la cuchara de medir.
Utilice tazas para medir líquidos (usualmente de vidrio o plástico que vienen graduadas).
Es bueno que sean de marcas reconocidas para garantizar mediciones confiables y consistentes.
